Kem tươi là một trong những sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường, đặc biệt trong ngành thực phẩm và đồ uống. Tuy nhiên, do có nguồn gốc từ sữa và chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, kem tươi rất dễ bị hư hỏng, nhiễm vi sinh hoặc biến đổi chất lượng nếu không được kiểm soát nghiêm ngặt. Chính vì vậy, việc kiểm nghiệm kem tươi theo đúng các chỉ tiêu kỹ thuật là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và tuân thủ quy định pháp luật về an toàn thực phẩm. Hãy cùng Việt Tín tìm hiểu về vấn đề này nhé!
- Mục đích của việc kiểm nghiệm kem tươi.
Việc kiểm nghiệm kem tươi nhằm:
– Đánh giá chất lượng sản phẩm: Xác định xem kem tươi có đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh theo quy chuẩn hiện hành hay không.
– Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Phát hiện sớm các mối nguy về vi sinh, hóa chất độc hại hoặc tạp chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
– Tuân thủ quy định pháp luật: Giúp doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu của các cơ quan quản lý khi công bố sản phẩm, lưu hành hoặc xuất khẩu.
- Các nhóm chỉ tiêu kiểm nghiệm kem tươi.
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa (QCVN 5-1:2017/BYT) cùng các hướng dẫn của Bộ Y tế, việc kiểm nghiệm kem tươi thường bao gồm 4 nhóm chỉ tiêu chính sau:
a) Chỉ tiêu cảm quan.
Đây là những yếu tố đầu tiên phản ánh chất lượng sản phẩm. Việc kiểm tra cảm quan được thực hiện bằng quan sát, ngửi và nếm để đánh giá:
- Màu sắc: Kem tươi phải có màu trắng ngà hoặc màu đặc trưng tự nhiên, đồng nhất.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của kem, không có mùi ôi, khét hay mùi lạ.
- Trạng thái: Kem phải mịn, đồng nhất, không bị tách nước, không vón cục hoặc xuất hiện tinh thể đá.
- Cấu trúc: Dẻo, mềm, tan đều trong miệng, không có cảm giác bột hoặc lợn cợn.
b) Chỉ tiêu hóa lý.
Các chỉ tiêu hóa lý giúp đánh giá thành phần dinh dưỡng và độ ổn định của sản phẩm, bao gồm:
- Hàm lượng chất béo: Tùy loại kem (kem sữa, kem thực vật, kem hỗn hợp) nhưng thường dao động từ 6% đến 12%.
- Hàm lượng protein: Thông thường khoảng 2,5 – 4%.
- Độ ẩm: Không quá 60%.
- Hàm lượng đường tổng: Từ 12% – 16%, đảm bảo vị ngọt và độ kết dính.
- Độ pH: Dao động trong khoảng 6,2 – 6,8; pH quá thấp hoặc cao đều ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ổn định của kem.
- Chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu: Nếu sử dụng phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định của Thông tư 24/2019/TT-BYT về phụ gia thực phẩm.
c) Chỉ tiêu vi sinh vật.
Đây là nhóm chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá mức độ an toàn của kem tươi. Các chỉ tiêu thường kiểm gồm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1×10⁵ CFU/g.
- Coliforms: ≤ 10 CFU/g.
- E. coli: Không được phát hiện.
- Salmonella: Không được phát hiện trong 25 g mẫu.
- Staphylococcus aureus: Không được phát hiện trong 1 g mẫu.
- Nấm men, nấm mốc: ≤ 50 CFU/g.
Những vi sinh vật này nếu vượt quá giới hạn có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ nhỏ.
d) Chỉ tiêu kim loại nặng và độc chất.
Các chỉ tiêu này đảm bảo kem tươi không bị nhiễm tạp chất từ nguyên liệu, thiết bị hay môi trường sản xuất. Bao gồm:
- Chì (Pb): ≤ 0,02 mg/kg.
- Thủy ngân (Hg): ≤ 0,01 mg/kg.
- Cadimi (Cd): ≤ 0,01 mg/kg.
- Asen (As): ≤ 0,02 mg/kg.
- Aflatoxin M1: ≤ 0,5 µg/kg (nếu kem có nguồn gốc từ sữa).
- Quy trình lấy mẫu và kiểm nghiệm.
Việc lấy mẫu kem tươi để kiểm nghiệm cần được thực hiện theo đúng quy định trong TCVN 6400:2016 (Lấy mẫu sữa và sản phẩm sữa). Mẫu phải được bảo quản lạnh từ 0°C đến 4°C và chuyển đến phòng thí nghiệm được công nhận (ISO/IEC 17025) trong thời gian ngắn nhất.Quá trình kiểm nghiệm sẽ được tiến hành theo các phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) hoặc các phương pháp quốc tế được thừa nhận như AOAC, ISO hoặc Codex.
- Căn cứ pháp lý liên quan.
Một số văn bản pháp luật và tiêu chuẩn kỹ thuật quy định về kiểm nghiệm kem tươi gồm:
- QCVN 5-1:2017/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm sữa dạng lỏng;
- Thông tư 24/2019/TT-BYT – Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm;
- TCVN 6400:2016 – Sữa và sản phẩm sữa – Lấy mẫu;
- TCVN 7902:2008 – Kem – Phương pháp xác định độ pH, hàm lượng béo và protein;
- Luật An toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn thi hành.
Kiểm nghiệm kem tươi là bước quan trọng giúp xác định chất lượng và độ an toàn của sản phẩm trước khi lưu hành trên thị trường. Việc tuân thủ đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh và kim loại nặng không chỉ đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn giúp doanh nghiệp xây dựng uy tín, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Trong bối cảnh ngày càng có nhiều sản phẩm kem tươi được sản xuất thủ công hoặc nhập khẩu, việc kiểm nghiệm định kỳ và công bố minh bạch kết quả là yêu cầu bắt buộc để ngành thực phẩm phát triển bền vững, an toàn và chất lượng.
Bạn có bất kỳ thắc mắc nào vui lòng liên hệ lại để được tư vấn cụ thể !
(Hotline: 0972 859 311)